RECETA DEL POTAJE DE GARBANZOS

        

   

     Cuánta verdad y cuánto amor contienen estas pocas letras de trazo inseguro. Verdad y amor en la austera sencillez del plato, un potaje de garbanzos (o de habichuelas, aclara su autora) y en sus ingredientes; en el esfuerzo por hacerse entender a pesar del escaso trato con la escritura que delatan; en el afán de proteger al hijo que va a partir, pues a él iban dirigidas estas recetas, para que sepa valerse por sí mismo.

Es una nota hecha a vuela pluma, sin tiempo para pensar, para corregir. Retrata a una mujer esmerada, atenta al cuidado de los suyos, pero también muy ocupada, tal vez estresada...

Al observar con atención, vemos cómo sus fallos ortográficos quedan amortiguados por la perfecta ejecución de las tes, sus personales jotas, sus barrocas íes griegas o incluso el afán estético que encierran sus esmeradas bes. Y por la horizontalidad y equidistancia entre líneas, vestigio de aquella niña aplicada que muy pronto tuvo que abandonar el cole al quedar huérfana en una España que ajustaba cuentas a tiro limpio. Esa pericia frustrada que, a pesar de todo, aún adivinamos en el dibujo de sus letras es resultado, tal vez, de la disciplinada repetición de los ejercicios de caligrafía, pensados para domesticar la mano inquieta de una niña como ella en una escuela pobre, de urgencias.

Es la escritura de una mujer que llevaba una casa muy poblada de hijos, y que, durmiendo poco, también tiraba de su negocio, una modesta tienda de papelería con juguetes y regalos. Antes había sido oficiala en la sastrería de mi padre, en la que entró de aprendiz con catorce años.

Con setenta años volvió, con alegría y determinación, a la escuela de mayores Pedro de Escavias. Y también aquí encontró Concha hueco para acudir cada mañana al albergue San Vicente de Paúl, donde ayudaba a preparar los desayunos.

Había mujeres que, despojadas de otras ocupaciones u oficios, reinaban desde las cocinas de sus casas. Entre sartenes y peroles, ejercían su magisterio y desarrollaban su creatividad. Y, aunque a mi madre no le gustó especialmente cocinar, nunca faltó en casa un plato para comer y para cenar cada día. Sus comidas predilectas eran la cocina de berenjenas, el estofado de ternera, las croquetas de bacalao o de pescada, las habas (con sus sabrosos y aterciopelados cascarabitos) con cebolla o las patatas en adobillo; y, en fiestas, se atrevía con sus maravillosos pestiños y sus gachas dulces con canela, tostones y matalahúva.

   

    El aliño de aceitunas era cosa aparte. Constituía todo un ritual, pues, como aperitivo o acompañamiento, estaban presentes en la mesa todo el año. La recuerdo sentada ante orzas repletas de aceitunas cubiertas de agua, clasificándolas por grado de maduración. El viejo mazo de madera para machacar unas, la tabla con agujeros y cuchillas para sajar otras. Y las más verdes se guardaban para el verano con un aliño que, por ser tan bravío, cayó en desuso. Machacadas en adobo las unas, sajadas con hinojo y tomillo las otras; y las amargas o de verano que, tras seis meses de espera en salmuera (para neutralizar en parte el amargor del alpechín), limón y clavo, bullían como un cava descorchado al ser abiertas en julio.

Como se ve, en estas recetas antiguas no había siempre medidas exactas de cantidades ni de tiempos. En todo caso, se añadían indicaciones por aproximación (un rato, un puñado o una pizca), confiando en el buen criterio del ejecutor.

Recuerdo leer en un recetario antiguo escrito por la tía de un amigo muy querido: "Harina Lacarmita". Pensábamos que era alguna marca o tipo de harinas. Pero acabamos cayendo en que era una mala transcripción de "Harina: la que admita".

Documentos que, como palimsestos, atesoran la infrahistoria familiar de estas mujeres que con sus manos sostienen el mundo.

FILOSOFÍA Y LAICISMO